아삭한 식감과 새콤달콤한 양념이 어우러진 무생채는 밥반찬으로 손색없는 한식 기본 메뉴입니다. 흑백요리사 시즌2와 알토란에서 활약한 임성근 조리기능장의 무생채 레시피가 최근 큰 화제를 모으고 있습니다. 40년 경력의 베테랑이 공개한 핵심 비법은 바로 ‘무를 절이지 않는 것’입니다.
임성근 조리기능장은 누구인가
1967년생 임성근은 16세에 조리계에 입문해 19세에 조리실장, 22세에 국가공인 조리기능장을 취득한 한식 베테랑입니다. 2010년 한식 조리기능장 자격을 취득했으며, 같은 해 보건복지부 장관 표창을 받았습니다. 2015년 tvN 한식대첩 시즌3에서 서울 팀 일원으로 우승을 차지하며 대중에게 이름을 알렸습니다.
방송 활동과 요리 스타일
MBN 알토란에 고정 출연하며 쉽고 간단한 요리 노하우를 공개해 ‘임짱’이라는 친근한 별명으로 불립니다. 2025년 12월 방영된 흑백요리사 시즌2 백수저로 출연해 다시 한번 주목받았습니다. 그의 레시피 특징은 어렵지 않은 재료로 복잡하지 않게 조리하되 딱 떨어지는 맛을 내는 것입니다.
임성근 무생채 재료와 양념 황금비율
기본 재료 (2-3인분)
- 무 1/2개 (약 400-500g)
- 대파 1/3대
양념 재료 (황금비율)
- 중간 고춧가루 2큰술
- 고운 고춧가루 2큰술
- 새우젓 1큰술 (국물 포함)
- 다진 마늘 1큰술
- 생강즙 1/2작은술
- 매실청 3큰술
- 소금 1/2큰술
- 깻가루 2큰술
포인트: 고춧가루를 중간 굵기와 고운 것 두 종류 섞어 사용하면 색감과 매콤함을 동시에 잡을 수 있습니다. 설탕 대신 매실청을 사용해 깔끔한 단맛과 새콤함을 더합니다.
무생채 만드는 법 단계별 가이드
STEP 1: 무 손질하기
무는 세척 후 껍질을 벗기고 5-6cm 길이로 토막냅니다. 무의 초록 부분이 매운맛이 덜하고 단맛이 있어 무생채에 더 적합합니다.
STEP 2: 무 채썰기 (핵심)
토막낸 무를 세워 동그란 면이 위로 향하게 놓고 0.3cm 두께로 편을 썹니다. 편으로 썬 무를 결 방향으로 채썰어야 무채가 끊어지지 않고 아삭한 식감이 살아납니다. 결 방향으로 썰면 섬유질 파괴가 적어 수분 손실도 줄어듭니다.
STEP 3: 고춧가루 먼저 버무리기 (비법)
이것이 임성근 레시피의 핵심입니다. 채 썬 무에 소금을 뿌려 절이지 않고, 고춧가루를 먼저 넣어 버무립니다. 고춧가루가 무의 수분을 잡아주면서 붉은 색을 입히는 코팅 효과가 있어 나중에 양념이 겉돌지 않습니다.
STEP 4: 나머지 양념 넣기
고춧가루로 코팅된 무에 새우젓, 다진 마늘, 생강즙, 매실청, 소금을 넣고 조물조물 버무립니다. 마지막에 깻가루와 송송 썬 대파를 넣고 가볍게 섞으면 완성입니다.
STEP 5: 숙성 (선택)
완성된 무생채는 바로 먹어도 좋지만, 밀폐 용기에 담아 냉장 보관 후 하루 뒤에 먹으면 양념이 깊게 배어 더욱 맛있습니다. 3일 이내 섭취를 권장합니다.
실패 없는 무생채를 위한 핵심 팁
통깨 대신 깻가루를 써야 하는 이유
깻가루는 통깨보다 표면적이 넓어 양념이 무에 착 달라붙게 해주고 고소함을 극대화합니다. 이것이 임성근 조리기능장이 강조하는 ‘깻가루의 마법’입니다.
간 조절 시 주의사항
짠맛이 부족하면 간장보다 소금으로 보충하세요. 간장을 많이 넣으면 무생채 색이 탁해지고 윤기가 사라질 수 있습니다.
물이 생기지 않는 비결
무를 절이지 않고 고춧가루부터 버무리면 물이 흥건하게 생기지 않습니다. 양념 순서만 바꿔도 결과가 완전히 달라집니다.
무의 영양학적 효능
비타민 C가 풍부한 무는 감기 예방에 효과적입니다. 무에 다량 함유된 아밀라제와 디아스타제는 단백질과 지방을 분해하는 성질이 있어 고기와 함께 먹으면 소화에 큰 도움이 됩니다. 특히 가을과 겨울 제철 무는 단맛이 강하고 수분이 풍부해 무생채 만들기에 최적입니다.
자주 묻는 질문
임성근 무생채는 왜 무를 절이지 않나요?
무를 절이면 수분이 빠져 식감이 물러지고 양념이 겉돌 수 있습니다. 고춧가루를 먼저 버무리면 코팅 효과로 수분을 잡으면서 아삭한 식감을 유지할 수 있어 절이는 과정을 생략합니다.
무생채 양념에 새우젓 대신 멸치액젓을 써도 되나요?
멸치액젓으로 대체 가능합니다. 새우젓은 감칠맛과 함께 씹히는 식감을 더해주고, 멸치액젓은 깔끔한 짠맛을 냅니다. 취향에 따라 선택하되, 임성근 레시피 원본은 새우젓을 사용합니다.
무생채는 얼마나 보관할 수 있나요?
밀폐 용기에 담아 냉장 보관 시 3일 이내 섭취를 권장합니다. 시간이 지날수록 양념이 더 배어 감칠맛이 깊어지지만, 너무 오래두면 무가 물러질 수 있습니다.
고춧가루를 한 종류만 써도 되나요?
한 종류만 사용해도 무생채를 만들 수 있습니다. 중간 굵기 고춧가루 4큰술로 대체하면 됩니다. 두 종류를 섞으면 색감과 매콤함의 밸런스가 더 좋아집니다.
무의 어느 부분을 사용하는 것이 좋나요?
무의 초록 부분(잎에 가까운 윗부분)이 무생채에 더 적합합니다. 이 부분은 매운맛이 덜하고 단맛이 있어 새콤달콤한 무생채 양념과 잘 어울립니다.
무생채에 설탕 대신 매실청을 쓰는 이유는?
매실청은 단맛과 함께 새콤함을 더해 무생채 맛을 한층 깔끔하게 만들어줍니다. 설탕의 진한 단맛보다 자연스러운 단맛을 원한다면 매실청이 좋은 선택입니다.
마무리
임성근 조리기능장의 무생채 핵심은 세 가지입니다. 첫째, 무를 소금으로 절이지 않습니다. 둘째, 고춧가루를 먼저 버무려 코팅합니다. 셋째, 통깨 대신 깻가루로 고소함을 극대화합니다.
오늘 저녁 무 한 개만 준비하면 10분 안에 밥도둑 무생채를 완성할 수 있습니다. 양념 순서만 바꿔도 맛이 확 달라지는 임성근 비법을 직접 시도해보세요.