넷플릭스 흑백요리사 시즌2에서 패자부활전의 주인공이 된 요리가 있습니다. 바로 ‘술 빚는 윤주모’가 선보인 황태해장국입니다. 까다롭기로 유명한 안성재 심사위원이 국물을 맛보고 “황태로 맞는 느낌”이라며 극찬했고, 백종원 심사위원 역시 부재료를 최소화해 황태 본연의 풍미를 살린 점을 높이 평가했습니다. 2026년 1월, 윤주모 셰프가 자신의 인스타그램을 통해 이 레시피를 상세히 공개했습니다.
윤주모 셰프는 누구인가
‘술 빚는 윤주모’라는 별명으로 알려진 그는 본명 윤나라로, 서울예대 영화과를 졸업한 후 공연과 문화 기획 분야에서 일했습니다. 우연히 접한 전통주에 매료되어 전통주 명인을 찾아 사사하며 양조의 길로 들어섰고, 2019년 해방촌에 ‘현대판 주막 윤주당’을 열어 낮에는 술 빚기 클래스, 밤에는 주막을 운영했습니다.
2024년에는 종로 운니동의 옛 운현궁터에 ‘윤주당 스튜디오 & 브루어리’를 열어 도심 속 양조장이자 교육 공간을 마련했습니다. 2025년 12월 16일 공개된 흑백요리사 시즌2에 흑수저로 참가해, 1라운드에서 소줏고리로 직접 증류한 소주와 머릿고기 수육으로 흑수저 중 제일 먼저 생존했습니다. 이후 한식 대가 이금희 셰프와의 대결에서 밤 생떡국으로 2:0 승리를 거두며 화제를 모았습니다.
윤주모 황태해장국 재료
기본 재료 (2인분 기준)
- 통황태 1마리 (또는 황태채 50~60g)
- 쌀뜨물 2리터 (쌀을 2~3번째 씻은 속뜨물)
- 감자 1개 (얇게 슬라이스)
- 뿌리 다시마 적당량
- 청양고추 1~2개
- 두부 1/2모 (선택)
- 실파 소량 (제철일 경우)
양념 재료
- 들기름 2큰술 (쓴맛 없는 양질의 제품)
- 조선간장 1~2큰술 (진간장이 아닌 전통 간장)
- 천일염 적당량 (꽃소금 대신 사용)
넣지 않는 재료 (윤주모 스타일)
- 양파, 대파, 마늘 – 황태 본연의 맛을 해침
- 새우젓, 참치액젓 – 불필요한 잡맛 유발
- 콩나물 – 황태해장국의 원칙에 어긋남
황태 손질법: 방망이로 두드리는 비법
윤주모 셰프의 황태 손질법은 일반적인 방법과 다릅니다. 황태를 단순히 찢어 쓰는 대신, 흐르는 물에 한 차례 씻은 뒤 젖은 면보를 덮어 수분을 유지합니다. 이 상태에서 분무기로 물을 뿌려가며 방망이로 배와 머리, 등과 옆면을 고루 두들깁니다.
이렇게 하면 황태살이 풀어지며 결이 살아나고, 특유의 구수한 맛이 더 잘 우러납니다. 충분히 풀어진 황태는 머리를 분리한 뒤 입을 벌려 아가미를 제거하고, 칼로 뼈를 따라 살을 발라냅니다. 분리한 머리와 뼈는 육수용으로, 살은 국에 넣을 용도로 따로 준비합니다.
육수 만들기: 쌀뜨물과 청양고추의 조화
쌀뜨물 준비
쌀을 으깨듯이 여러 번 씻어 2~3번째 속뜨물을 받아 2리터 정도 준비합니다. 첫 번째 물은 이물질이 섞여 있어 버리고, 두세 번째 뜨물이 가장 적합합니다.
육수 끓이기
- 압력솥(또는 냄비)에 들기름 2큰술을 두르고 얇게 썬 감자를 넣습니다.
- 감자가 부서지지 않도록 쌀뜨물을 한 스푼씩 더해가며 볶습니다.
- 감자가 투명해질 때까지 충분히 익힙니다.
- 구워둔 황태 머리와 뼈, 뿌리 다시마, 청양고추를 넣습니다.
- 쌀뜨물을 부어 육수를 냅니다.
- 압력솥 사용 시: 추가 울린 뒤 약불에서 3분간 더 끓입니다.
- 일반 냄비 사용 시: 중불에서 30분 정도 끓입니다.
- 완성된 육수는 체에 거른 뒤 다시 한번 주머니에 걸러 꽉 짜냅니다.
- 머리와 뼈, 다시마는 모두 제거해 맑은 육수만 남깁니다.
미리 발라 둔 황태채는 조선간장으로 살짝 밑간해 둡니다. 이 과정이 황태의 감칠맛을 한층 끌어올립니다.
황태해장국 완성하기
- 냄비에 밑간한 황태채를 넣고 육수를 조금씩 부어가며 볶듯이 끓입니다.
- 남은 육수를 모두 넣습니다.
- 뚜껑을 살짝 열어 둔 상태에서 약 10분간 더 끓입니다.
- 황태살이 충분히 부드러워질 때까지 익힙니다.
- 두부를 넣을 경우, 적당한 크기로 썰어 마지막에 넣습니다.
- 천일염으로 간을 맞춥니다.
- 제철이라면 실파를 소량만 넣어 단맛을 보완합니다.
윤주모 셰프의 팁: “두부까지는 어울리지만 파와 마늘, 콩나물은 넣지 않는 것이 이 황태해장국의 원칙입니다. 부재료를 최소화해야 황태 본연의 퓨어한 맛이 살아납니다.”
간편 버전: 황태채로 만드는 법
통황태를 구하기 어렵다면 시중에서 쉽게 구할 수 있는 황태채로도 충분히 깊은 맛을 낼 수 있습니다.
- 황태채 50~60g을 물에 30분간 불립니다.
- 불린 물은 버리지 않고 따로 보관합니다.
- 냄비에 들기름을 두르고 황태채와 감자를 볶습니다.
- 쌀뜨물(또는 황태 불린 물)을 넣고 끓입니다.
- 조선간장과 천일염으로 간을 맞춥니다.
- 20~30분 정도 푹 끓여내면 완성입니다.
황태의 영양학적 가치
황태는 명태를 겨울철에 얼리고 녹이는 과정을 반복하여 건조시킨 식품입니다. 이 과정에서 단백질 함량이 명태보다 2배 이상 증가해, 100g당 단백질이 약 79g에 달합니다. 소고기 살코기 100g의 단백질 함량이 19.3g인 것과 비교하면 약 4배에 달하는 수치입니다.
숙취해소 효과
황태에 풍부한 메티오닌과 리신 성분이 알코올의 빠른 분해와 배출을 돕습니다. 간세포를 활성화하고 독소 물질을 배출시켜 손상된 간의 피로를 풀어주는 데 탁월합니다. 비타민B1도 풍부해 간 해독에 도움을 줍니다.
기타 효능
- 다이어트: 지방 함량이 거의 없는 고단백 식품
- 심신 안정: 트립토판이 세로토닌과 멜라토닌 생성을 도움
- 혈관 건강: 불포화지방산이 콜레스테롤 수치 조절에 기여
자주 묻는 질문
윤주모 황태해장국에 왜 마늘과 대파를 넣지 않나요?
황태 본연의 ‘퓨어한 맛’을 살리기 위해서입니다. 윤주모 셰프는 부재료를 최소화해야 황태의 구수함과 단맛, 감칠맛이 조화롭게 어우러진다고 설명합니다. 안성재 심사위원도 이 점을 높이 평가했습니다.
쌀뜨물 대신 일반 물을 사용해도 되나요?
가능하지만 쌀뜨물을 사용하면 육수가 더 뽀얗고 구수해집니다. 쌀을 2~3번째 씻은 속뜨물이 가장 좋으며, 첫 번째 물은 이물질이 있어 피하는 것이 좋습니다.
황태를 방망이로 두드리는 이유는 무엇인가요?
황태살의 결이 살아나고 특유의 구수한 맛이 더 잘 우러나기 때문입니다. 젖은 면보로 수분을 유지하면서 분무기로 물을 뿌려가며 고루 두드리면 황태살이 자연스럽게 풀어집니다.
조선간장이 없으면 어떤 간장을 사용하나요?
국간장으로 대체할 수 있습니다. 다만 진간장은 색이 진하고 단맛이 강해 황태해장국의 맑은 맛을 해칠 수 있으므로 피하는 것이 좋습니다.
황태해장국이 숙취해소에 좋은 이유는 무엇인가요?
황태에 풍부한 메티오닌과 리신 성분이 알코올 분해와 배출을 돕고, 간세포를 활성화합니다. 비타민B1도 풍부해 간 해독에 효과적입니다. 100g당 단백질 함량이 79g에 달하는 고단백 식품이기도 합니다.
청양고추 대신 다른 고추를 넣어도 되나요?
청양고추는 구수한 맛 속에 깔끔한 포인트를 더하는 역할을 합니다. 매운맛을 원하지 않으면 홍고추나 풋고추로 대체할 수 있지만, 청양고추 특유의 깔끔한 매운맛은 내기 어렵습니다.
윤주모 셰프의 윤주당은 현재 운영 중인가요?
2026년 1월 현재 해방촌 윤주당은 휴업 중입니다. 2025년 바쁜 일정으로 잠시 휴식기를 갖고 있으며, 종로 운니동의 ‘윤주당 스튜디오 & 브루어리’에서는 양조 연구와 클래스를 진행하고 있습니다.
마무리
윤주모 셰프의 황태해장국은 ‘뺄수록 완성된다’는 요리 철학을 보여줍니다. 양파, 대파, 마늘을 과감히 빼고 황태 본연의 맛에 집중한 결과, 안성재 심사위원으로부터 “황태로 맞는 느낌”이라는 극찬을 받았습니다.
핵심은 세 가지입니다. 첫째, 황태를 방망이로 두드려 결을 살리는 손질법. 둘째, 쌀뜨물과 청양고추로 만드는 깔끔한 육수. 셋째, 부재료를 최소화해 황태의 퓨어한 맛을 살리는 것입니다.
오늘 저녁, 통황태 한 마리 준비해 윤주모 스타일의 황태해장국에 도전해 보시기 바랍니다. 황태채로 시작하는 간편 버전도 충분히 깊은 맛을 낼 수 있습니다.